Dopo la regina delle torte bianche, la torta margherita, non poteva mancare la regina italiana delle torte al cioccolato, la torta caprese di Luca Montersino.
La torta caprese è un dolce della tradizione napoletana, originario dell’isola di Capri. Gli ingredienti della torta sono pochi e la sua particolarità è dovuta al fatto di non contenere farina, ma polvere di mandorle, per cui è un dolce privo di glutine e di conseguenza adatto ai celiaci. Il dolce si presenta umido all’interno e di consistenza molto morbida.
Ho provato diverse ricette per questa torta, ma quella che mi ha soddisfatta di più è stata la ricetta della torta caprese di Luca Montersino, ma non la versione che si trova sul suo libro “Peccati al cioccolato”, che poi è quella che lui illustra nella sua trasmissione Peccati di gola, bensì la ricetta pubblicata sull’opuscoletto della collana Accademia di pasticceria.
La differenza di fondo è che la prima versione prevede cacao in polvere, invece la seconda cioccolato fondente al 70%. Mio marito ha assaggiato entrambe le versioni e mi ha detto che a lui piaceva di più la seconda, per cui ho continuato a fare questa! A voi la scelta, magari dopo aver provato entrambe.
Ingredienti per la torta caprese di Luca Montersino
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- Farina di mandorle 450 gr
- Burro 300 gr
- Zucchero a velo 225 gr
- Uova intere 240 gr
- Tuorlo 40 gr
- Cioccolato fondente al 70% 200 gr (oppure 50 gr di cacao amaro in polvere)
- Albumi 60 gr
- Zucchero semolato 75 gr
- Mandorle in lamelle
Modalità di preparazione
Monta il burro morbido (hai due opzioni: metti il burro fuori dal frigo il tempo necessario perchè si ammorbidisca, oppure passarlo 3-4′ al microonde al minimo della potenza. Non deve essere sciolto, ma solo morbido) con lo zucchero a velo fino ad ottenere una crema soffice.
Mescola le uova intere con i tuorli con una forchetta e scaldale nel microonde per 1-2′ al minimo della potenza (saltare questa operazione se le uova sono a temperatura ambiente). Aggiungile in più riprese al burro montato e continua a montare (se aggiungete le uova fredde alla montata di burro e zucchero, rischiate di rovinare il composto e di far separare irrimediabilmente il burro).
Aspetta che le uova aggiunte si siano amalgamate completamente prima di aggiungere le successive.
Unisci la farina di mandorle e lavora ancora.
A questo punto hai due possibilità a seconda delle tua preferenze, ossia la scelta di cioccolato fondente o cacao amaro in polvere. Se utilizzi il cioccolato fondente, scioglilo lentamente nel microonde o in un bagnomaria. Aggiungilo alla montata di burro, zucchero e uova, e continua a montare con le fruste.
Se utilizzi il cacao in polvere, aggiungilo alla montata e mescolalo con una spatola.
Aggiungi la farina di mandorle e amalgama accuratamente.
A parte monta gli albumi con lo zucchero semolato e uniscili al composto realizzato in precedenza, facendo attenzione ad amalgamare il tutto con una spatola, procedendo dal basso verso l’alto per non smontare gli albumi.
Imburra due tortiere da 15 cm e distribuisci sul fondo le mandorle a lamelle in maniera omogenea. Puoi anche ometterle, in quanto servono per abbellire la torta, ma non sono previste nella ricetta originale.
Riempi un sac à poche con l’impasto ottenuto e distribuiscilo all’interno delle tortiere, riempiendole per 3/4.
Inforna nel forno ventilato preriscaldato a 170 °C (aumentate di 10-20 °C la temperatura nel caso di forno statico) e cuoci per 35-40′ facendo la prova stecchino prima di sfornare (quanto più a lungo lo lascerei nel forno tanto più si asciugherà all’interno. La prima volta che realizzerai questo dolce potrete sfornare una tortiera dopo i primi 35′ e l’altra a 10-15′ di distanza).
Una volta sfornato la torta caprese capovolgila su un vassoio e aspetta che si raffreddi completamente per spolverarla di zucchero al velo.
N.B.: Come avrai notato nella torta caprese di Luca Montersino non è presente lievito per dolci, ma è la montata di burro e zucchero prima, e quella di albumi e zucchero dopo a dargli la giusta consistenza.
