Finalmente trovo il tempo di pubblicare la ricetta del pasticciotto leccese! Per i leccesi il pasticciotto rappresenta l’anima e l’essenza del dolce. Qui da noi scaturiscono continuamente dibattiti su quale sia la migliore pasticceria nella quale comprare questo dolce, chi lo prepara meglio e chi lo prepara peggio, e le opinioni sono spesso discordanti. Ma se si riflette un pochino in fondo il pasticciotto cos’è? Un semplice involucro di pasta frolla con dentro della crema pasticcera, eppure sembra che trovare la ricetta per riprodurlo in casa sia quasi impossibile.
In realtà molto spesso i fallimenti che si hanno nel preparare questo dolce semplicissimo non sono dovuti unicamente alla ricetta, ma essenzialmente alla sua modalità di cottura. Perchè la frolla conservi la sua croccantezza è necessario rispettare dei piccoli accorgimenti sia nella fase di preparazione della frolla per il pasticciotto, ma in particolare anche nella fase di cottura.
Ho seguito un corso per la preparazione del pasticciotto leccese presso la pasticceria Arte Bianca. La ricetta che vi posterò oggi è proprio quella del corso. L’ho rifatta a casa un sacco di volte, ma la frolla dei miei pasticciotti non è venuta mai biscottata e croccante come quella realizzata il giorno del corso, finchè non ho acquistato delle teglie microforate in ferro, che permettono al calore di distribuirsi più uniformemente e quindi di avere una cottura ottimale del guscio esterno, che deve assumere un caratteristico color nocciola. Altro punto importante: la cottura del pasticciotto deve avvenire in maniera molto rapida (10-12′ massimo) e ad una temperatura molto elevata (250°C), in modo tale che la frolla si cuocia prima che la crema si scaldi eccessivamente e cominci a spingere sul guscio superiore, rompendolo.
Pasticciotto leccese
Ingredienti
Pasta frolla
- Farina 1 Kg
- strutto 500 gr (si può sostituire con burro chiarificato)
- zucchero semolato 400gr
- tuorli 160 gr (potete anche utilizzare uova intere, ma in questo caso otterrete una frolla meno colorata dopo la cottura e un pò più umida, questo perchè gli albumi sono molto più ricchi di acqua di quanto non lo siano i tuorli)
- buccia di limone grattugiato
- lievito chimico in polvere 10 gr
- ammoniaca per dolci 5 gr (da sciogliere in un dito di acqua bollente)
Crema pasticcera
- latte intero 500 gr
- zucchero 140 gr
- amido di riso 100 gr
- tuorli 100 gr
- semi di una bacca di vaniglia
- buccia grattugiata di 1/2 limone
Modalità di preparazione
Setaccia la farina insieme al lievito. Rendi il burro plastico. Hai due alternative: tirarlo fuori dal frigo un paio di ore prima di utilizzarlo in inverno o 1/2 ora prima in estate, impastarlo con le mani, fino a renderlo morbido.
Procedi impastando burro e zucchero, dopo assorbimento aggiungi i tuorli e in ultimo la farina setacciata e l’ammoniaca sciolta in un pò d’acqua bollente. Riponi l’impasto in frigo una notte.
Prepara ora anche la crema, in modo che questa abbia modo di raffreddarsi in frigo per una intera notte. Procedi in questo modo: metti a raffreddare una teglia, grande abbastanza per contenere la crema che devi preparare, in congelatore (la userai quando sarà pronta la crema). Scalda il latte in una pentola fino a farlo quasi bollire, nel frattempo pesa lo zucchero e l’amido di riso e mischia le due polveri in maniera che l’amido con l’aggiunta dei liquidi non possa formare grumi. Aggiungi i tuorli e mescola il tutto con una frusta. Aggiungi il latte bollente e continua a mescolare sul fuoco fino a far raggiungere alla crema la consistenza desiderata (deve essere molto densa). A cottura avvenuta, raffredda rapidamente la crema versandola nella teglia fredda e riponi in frigo, dopo aver coperto con pellicola a contatto (meglio se usi pellicola resistente al calore, tipo quella che si utilizza nel microonde, oppure copri con carta forno).
Il giorno dopo prendi la pasta frolla e reimpastala rapidamente, per renderla di nuovo lavorabile (il burro non deve assolutamente sciogliersi nuovamente). Stendila ad uno spessore di 3-4 mm e ricava delle forme un pò più grandi della dimensione dello stampino che dovrai utilizzare.
Fodera lo stampino e riempilo (non completamente!) con la crema aiutandoti con un sac à poche.
Chiudi con un altro coperchio di frolla e sigilla i bordi premendo con i pollici e spingendo un pò verso il bordo interno dello stampo. Recupera la frolla che avanza e usala per preparare altri gusci fino ad esaurimento.
Per ottenere il tipico colore ambrato, spennella la superficie del pasticciotto con un pò di uovo leggermente sbattuto.
Cuoci in forno ventilato a 230°C per 8′, disponendo la teglia contenente le formine nel livello più basso possibile.
Cuoci in forno ventilato a 230°C per 8′, disponendo la teglia contenente le formine nel livello più basso possibile.
A cottura avvenuta, aspetta che si raffreddi un pò e poi rimuovilo dalla formina mettendolo a raffreddare su una gratella. Lascialo intiepidire e……….buon appetito!
