Torta Salentina alle mandorle

Tempo fa il maestro Antonio Campeggio, di cui ho già pubblicato diverse ricette, pubblicò su una rivista a tiratura nazionale la ricetta della Torta Salentina alle mandorle. Nel testo appare scritto che: la Torta Salentina nasce dallo studio e dalla dedizione di un gruppo di maestri dell’Associazione Pasticceri Salentini, che desideravano valorizzare la propria terra e lasciarne un dolce ricordo anche ai visitatori di una regione ricca di storia e cultura come la Puglia. Tra le ultime righe viene riportato: grazie alla scelta degli ingredienti di qualità e al suo processo di lavorazione la Torta Salentina può essere conservata fino a 60 giorni per questo si rivela un ottimo souvenir gastronomico molto apprezzato dai turisti.

Ho avuto modo di assaggiare questa torta salentina alle mandorle, che devo dire è davvero buona e confezionata a partire da prodotti nostrani a Km 0, per questo appena ho trovato la ricetta ho voluto testarla. Come modalità di preparazione si avvicina molto a quella di una torta caprese o di una sacher, per via della montata di burro e zucchero al velo, ma come sapore vi posso garantire che è davvero unica.

Nella ricetta originale compaiono due piccoli errori. Non c’è scritto quando va aggiunto l’olio e a mio avviso è presente una quantità eccessiva di lievito. Dalle prove che ho fatto il lievito secondo me andrebbe addirittura omesso.
Veniamo subito alla ricetta della:

Ingredienti

per la torta

Burro 200 gr
Olio EVO 120 gr
Zucchero al velo 400 gr
Uova intere 300 gr
Tuorli d’uovo 120 gr
Farina 350 gr
Manorle dolci grezze 350 gr
Mandorle bianche pelate 150 gr
Mandorle amare 50 gr
Lievito chimico (20 gr)
San Marzano o altro liquore 50 gr

per la finitura

Confettura di fichi e mandorle q.b.
Zucchero al velo q.b.
Zucchero di canna q.b.
Liquore San Marzano o Rum q.b.

Modalità di preparazione

Macina nel mixer insieme allo zucchero le mandorle grezze, quelle pelate e quelle amare fino a renderle una polvere fine.

Setaccia la farina con il lievito (diminuite la quantità indicata a 1/4).

Preriscalda il forno a 180°C.

In planetaria con la foglia monta il burro morbido con lo zucchero al velo per 9/10′ a media velocità. L’operazione può essere eseguita anche con le fruste di un frullino elettrico.

In un’altra ciotola emulsiona le uova con i tuorli (devono essere a temperatura ambiente, dunque non freddi) e l’olio.

Nella schiuma di burro montata versa poco per volta l’emulsione, alternandola con la polvere di mandorle. Successivamente aggiungi la farina setacciata con il lievito e il liquore.

Rivesti una teglia di cottura con carta da forno e posiziona degli anelli di alluminio da 16 cm di diametro (almeno 5).

Con sacca munita di bocchetta liscia ricopri il fondo dell’anello con almeno 1 cm di impasto. Con un’altra sacca fai uno strato di confettura di fichi e mandorle, facendo uno spessore di circa 6 mm su tutta la base, quindi ricopri con un altro strato di massa montata di circa 1 cm.

Cospargi la superficie con mandorle a filetti o mandorle grezze e zucchero di canna.

Cuoci in forno a 180°C con sportello in fessura per circa 35′ o finchè la torta non sarà cotta.

Appena sfornata inzuppa con un pò di liquore a scelta, spolvera di zucchero al velo e lascia asciugare per circa 12 ore.
Chi l’ha assaggiata mi ha detto che era notevole!

Adesso a voi provarla.