La ricetta della focaccia barese a modo mio

La prima domanda che ti fa un leccese appena assaggia una focaccia barese fatta a Lecce è: “con o senza patata?”. E tu li a spiegare che la vera focaccia barese è senza patata nell’impasto, perchè la sua presenza tenderebbe ad ammorbidirlo troppo e quindi ad impedire lo sviluppo delle due caratteristiche principali insite proprio nella focaccia barese, croccante fuori e morbida dentro! Eppure il leccese è convinto di avere sempre ragione sulla presenza della patata nell’impasto.

Tutto sommato non so se la mia versione possa anche lontanamente avvicinarsi a quella barese propriamente detta, sicuramente manca il passaggio in forno professionale ad alta temperatura, tuttavia da noi riscuote molto successo, sia la versione con i pomodorini, che quella bianca con rosmarino e sale.

Qui vi darò le mie grammature e la tipologia di farina usata, in maniera da poter riprodurre quasi fedelmente la ricetta senza difficoltà.

 

 

Versa nella ciotola dell’impastatrice la farina, l’acqua e il lievito di birra sbriciolato. Inizia ad impastare con la foglia, prima a bassa velocità, e successivamente aumenta fino a velocità 2, fino ad avere un impasto liscio ed omogeneo, che inizierà ad arrotolarsi intorno alla foglia usata per impastare.

A questo punto aggiungi il sale e l’olio a filo, continuando ad impastare a bassa velocità, fino a quando l’olio non è stato completamente assorbito.

Solo a questo punto aumenta di velocità e fai impastare ancora per qualche minuto. Versa l’impasto così ottenuto sul piano di lavoro e lascialo riposare per circa 10′.

Per avere un risultato ottimale e permettere alla pasta di lievitare nel migliore dei modi dovresti dividere l’impasto in due parti e metterlo in due ciotole abbastanza capienti da contenere la pasta una volta che avrà raddoppiato di volume e sistemarlo poi in frigo per almeno 24 ore.

Il giorno successivo spolverizza il piano di lavoro con poca farina e versaci sopra uno dei due impasti. Allargalo senza schiacciarlo molto, fino ad ottenere un rettangolo. Piega prima in tre il lato lungo e poi ancora in tre. Gira l’impasto in modo da lasciare giù le pieghe appena ottenute e forma una palla liscia, cercando di chiudere verso la parte inferiore tutte le pieghe presenti. Per una spiegazione più tecnica di questa operazione dai un’occhiata al sito Profumo di lievito.

Poni l’impasto a riposare in una teglia del diametro di 40 cm unta di olio. Passata mezz’ora, allarga con le mani molto delicatamente l’impasto precedentemente unto di olio, senza schiacciare le eventuali bolle che si formeranno e fino a coprire tutta la teglia.

 

 

Lascia lievitare ancora la focaccia fino all’altezza desiderata (a seconda se la preferisci più alta o più bassa), ma mai per più di un’ora e mezza, due ore (ancora di meno durante il periodo estivo).

Ora condisci la tua focaccia o con sale e rosmarino, oppure prendi dei pomodorini, tagliali a metà e spremi il loro succo in una ciotola, dove metterai anche i pomodorini appena schiacciati, origano, sale e olio a piacere.

Prendi i mezzi pomodorini e infilali nella focaccia lievitata, formando delle fossette. Una volta terminati i pomodorini versa il loro succo su tutta la focaccia.

Inforna nel forno alla massima temperatura per circa 10-15′ o fino a coloritura.

Che dire…..provare per credere.