Oggi vi posterò la ricetta delle buonissime brioches col tuppo di Leonardo di Carlo.
Che dire, una nuvola, una bontà come mai ne avevo mangiate, tant’è che sono diventate le brioches del nostro locale, che tutti i clienti conoscono e chiedono!
La ricetta originale di Leonardo di Carlo, quella pubblicata sul libro Tradizione in Evoluzione (una vera e propria Bibbia della pasticceria) prevede i seguenti ingredienti:
- Farina 00 W300-350 600 gr
- Farina 00 W390-420 400 gr
- lievito di birra 25 gr
- Zucchero semolato 180 gr
- Miele d’acacia 15 gr
- Latte intero 200 gr
- Uova intere 300 gr
- Burro 82% di materia grassa 300 gr
- Bacche di vaniglia 2 gr
- Sale fino 18 gr
Brioches di Leonardo di Carlo
Nella ricetta ho personalmente apportato solo piccole e insignificanti modifiche, perché era già perfetta così e ho dovuto solo adattarla al tipo di farina utilizzata.
Ingredienti per le brioches
- Farina 00 brioches Molino Pasini 500 gr
- Zucchero 100 gr (ho omesso il miele)
- Uova 150 gr
- Latte 165 gr
- lievito di birra 12 gr
- Burro 150 gr (tagliato a piccoli cubetti)
- Sale 9 gr
Modalità di preparazione
Inserisci nel boccale dell’impastatrice latte (non inserirlo tutto all’inizio, perché la tua farina potrebbe averne bisogno di meno), lievito sbriciolato, farina, zucchero e uova. Impasta con la foglia fino a che l’impasto non sia ben amalgamato e solo allora inserisci la prima metà del burro, continuando ad impastare.
Quando si sarà assorbito, inserisci anche la metà rimanente, insieme al sale e continua ad impastare. Quando l’impasto inizierà ad aggrapparsi alla foglia e risulterà ben amalgamato, togli la foglia e inserisci il gancio e continua ad impastare, per dare ancora più forza. Alla fine l’impasto dovrà risultare liscio, lucido e staccando un pezzo di pasta dovrà formare il velo, cioè tirando i lembi dovrà tirarsi fino a diventare trasparente, senza strapparsi e sarà possibile vedere una specie di rete, la maglia glutinica appunto.
Nel video potrai vedere esattamente anche come appare l’impasto nel corso della lavorazione e anche i minuti esatti a cui dovrai effettuare i vari passaggi. Naturalmente ci potrà sempre essere un pò di differenza in base al tipo di farina utilizzata (che dovrà essere sempre una farina forte) e all’impastatrice.
Una volta pronto l’impasto andrà fatto riposare sul piano di lavoro coperto da pellicola per circa 1/2 ora.
Mettilo poi in una ciotola e fallo riposare in frigo per una notte intera.
Preparazione delle brioches
L’indomani prendi l’impasto e procedi alla pezzatura di circa 10 palline da 70 e 30 gr, in egual misura.
Fai roteare ogni pallina tra pollice e mignolo coprendola con il palmo della mano, senza schiacciarla e cerca di chiuderla il più possibile, in modo che la sua superficie risulti liscia e tirata.
Prendi poi quelle più piccole e schiacciale leggermente con il palmo della mano fino a formare una specie di goccia. Pratica un foro nella pallina più grande e posizionaci al centro l’estremità della goccia, tirandola verso il basso e facendo passare la coda al di sotto. Questo farà in modo che il tuppo lievitando non rotoli di lato e conservi la forma della brioche.
Posiziona le brioches nelle teglie, ben distanziate tra di loro e falle lievitare fino al raddoppio (devi infornarle ancora sode).
Preriscalda il forno a 150 °C. Spennella con uovo la superficie delle brioches e inforna. Ci vorranno circa 8/10′ per una cottura e una coloritura uniforme. Io personalmente giro la teglia a metà a cottura, ma non prima che abbiano preso almeno un pò di colore.
Queste brioche sono buonissime anche per alcuni giorni se conservate in un sacchetto chiuso.
Con lo stesso impasto ho realizzato anche una bellissima treccia cotta in uno stampo da plume-cake.
