Con l’estate la voglia di dolce rimane, ma per i bambini arriva la voglia di fresco e in particolare di gelato, ecco allora che ti ritrovi a creare dolci freddi per poterli accontentare!
La soddisfazione più grande è quando ti chiedono quando li preparerai di nuovo, perchè i tartufi hanno riscosso successo!
Per realizzare questi tartufi bigusto ho utilizzato degli stampi a semisfera in silicone, con quelli più piccoli ho preparato il cuore alla nocciola e con quelli più grandi la parte esterna al cioccolato a cui ho aggiunto il tartufo più piccolo alla nocciola.
Tartufo al cioccolato e nocciola di Luca Montersino
Ingredienti per il semifreddo al cioccolato
- Meringa italiana 300 gr
- Panna al 35% di grassi 570 gr
- Crema pasticciera 100 gr
- Cacao amaro in polvere 30 gr
Ingredienti per il semifreddo alla nocciola
- Meringa italiana 150 gr
- Panna al 35% di grassi 250 gr
- Crema pasticciera 50 gr
- Pasta nocciole 50 gr
Per tartufare
- Zucchero semolato 150 gr
- Cacao amaro in polvere 150 gr
Ingredienti per la meringa italiana
- Albumi 165 gr
- Destrosio 55 gr
- Zucchero Semolato 280 gr
- Acqua 75 gr
Modalità di preparazione
Prepara la meringa. Metti in un pentolino lo zucchero con l’acqua e fai bollire fino a 121°C. Nella planetaria con le fruste inizia a montare gli albumi con il destrosio. Una volta che lo sciroppo ha raggiunto i 121°C, versalo sugli albumi mentre la frusta continua a girare, facendolo scendere lentamente lungo i bordi. Continua a montare fino a raffreddamento.
Prepara la crema pasticciera come indicato qui, ma con solo 75 gr di zucchero.
Pesa 100 gr di crema calda e aggiungi il cacao setacciato e mescola con una frusta. Tieni da parte.
Pesa 50 gr di crema e incorpora la pasta di nocciole.Unisci la meringa e mescola delicatamente dal basso verso l’alto. Unisci poi per ultima la panna semimontata (deve essere tra il liquido e il solido). Riempi gli stampi in silicone più piccoli e metti nel congelatore a raffreddare.
Fai passare almeno una mezz’ora e poi procedi con la preparazione del semifreddo al cioccolato. Incorpora alla crema al cioccolato la meringa e termina poi con la panna semimontata. Riempi il fondo delle semisfere più grandi, estrai quelle alla nocciola preparate prima e mettile nel semifreddo al cioccolato. Colma gli spazi vuoti con altro semifreddo al cioccolato. Metti nel congelatore per un paio d’ore.
Smodella i tartufi e passali nella miscela di cacao e zucchero, per ottenere l’effetto tartufato. Conserva in congelatore. Prima di servirli tirali fuori qualche minuto prima.
Se vi avanza un pò di semifreddo potete riempire dei biccheri da caffè!
