Se dico croissant sfogliati francesi dico…….ricordi, tanti ricordi! Anni indimenticabili passati nella capitale Europea: Strasburgo.
Mi fanno ritornare in mente il distributore di pane automatico vicino casa e le decine di panetterie disseminate in ogni angolo della città, ma non semplici panetterie, boulangerie piene di ogni bontà dolce.
Immancabile nel banco il croissant, con le sue varie declinazioni: croissant non fourrés, fourrés con crema alle mandorle, pain ou chocolat, escargot aux raisins, e tanti altri ottenuti con la stessa base, ma con forme o ripieni diversi.
Quanti ne ho mangiati in quattro anni passati a Strasburgo, la cosa che amavo di più era la loro croccantezza, centinaia di briciole ad ogni morso…..ma che piacere!
Allora questa volta ho provato una ricetta dal libro Pains et Viennoiseries di Guy Zeisslof
Ecco qui la ricetta dei croissant sfogliati francesi di Strasburgo:
Croissant sfogliati francesi
Ingredienti
- Farina per croissant 1 kg (o farina manitoba 500 gr e farina pizza 500 gr)
- Zucchero al velo 120 gr
- Burro 60 gr
- Sale 20 gr
- Uova 4
- Lievito di birra 40 gr
- Latte 400 gr
- Semi di una bacca di vaniglia
- Burro per sfogliare 500 gr
Metodo di preparazione
Versa tutto, tranne la seconda parte di burro nella ciotola dell’impastatrice.
Impasta prima a bassa velocità, per 5 minuti circa, poi aumenta di poco la velocità e impasta ancora per 5 minuti.
L’impasto deve risultare omogeneo, liscio e staccarsi dalle pareti.
Trasferiscilo sul piano di lavoro per 15/20′ circa, per farlo rilassare e asciugare e per far partire la lievitazione.
Chiudi la pagnotta su stessa per 2 o 3 volte e poi trasferiscila in una ciotola più grande di un 3 volte il volume dell’impasto. Chiudila con la pellicola e trasferiscila per una notte in frigo.
L’indomani tira fuori l’impasto dal frigo un paio d’ore prima durante l’inverno, 15/20′ prima in estate.
Metti fuori anche il burrro e mettilo tra due fogli di pellicola. Appiattiscilo con il matterello fino ad ottenere un panetto di circa 24 cm di altezza e 28 cm di larghezza.
Stendi ora l’impasto ad una lunghezza di circa 30 cm per 50 cm. Poni il panetto di burro al centro del rettangolo, con il lato corto posizionato sul lato lungo dell’impasto. Chiudi le due estremità del lato lungo dell’impasto sul panetto di burro e avvicinale il più possibile tra di loro a coprire completamente il burro sottostante.
Inizia a stendere l’impasto nel senso della lunghezza. Puoi fare tre giri semplici (chiusura a libro, chiudendo un’estremità del lato lungo verso il centro e piegandoci sopra l’altra estremità), o due doppi (ogni estremità verso il centro e poi di nuovo un’altra chiusura) e uno semplice, per ottenere una sfogliatura ancora più accentuata.
Per i giri della sfoglia puoi dare un’occhiata a questo articolo.
Lascia riposare l’impasto ancora 20′ dopo l’ultimo giro e poi stendilo ad uno spessore di circa 2-3 mm.
Ricava dei triangoli e incidi la base. Tira la punta per allungare la pasta e contemporaneamente arrotola strettamente partendo dalla base. Poni la punta del croissant in basso. Lascia lievitare fino al raddoppio (almeno un paio d’ore)
Spennella con un dell’uovo e inforna per 10′ a 200°C, poi abbassa a 180°C e metti lo sportello del forno in fessura (con un cucchiaino per tenere aperto leggermente lo sportello) e cuoci altri 10′ o fino a coloritura.
Lascia raffreddare un pochino e mangiali tiepidi per gustare appieno la loro friabilità.
Se ne avanzano puoi congelarli e all’occorrenza metterli in forno per 15′ a 100°C, li gusterai come appena sfornati.
