Ennesimo corso presso Arte Bianca con il maestro pasticcere Antonio Campeggio, per realizzare il rustico leccese, una delle bontà salentine più conosciute insieme al pasticciotto.
Due anni fa ho seguito questo bellissimo corso, dove abbiamo realizzato anche tante altre buone cose salate, tra cui paninetti salati, panini fritti ripieni, salatini, piccoli canapè e naturalmente il rustico leccese. Bellissimo ricordo!
Se venite qui in Salento non potete fare a meno di assaggiare questo piccolo gioiello della nostra rosticceria, il re dello street food, insieme ad altri protagonisti come il calzone fritto o al forno, gli arancini, le mezze pizze……
Il rustico leccese altro non è che un guscio di pasta sfoglia che racchiude al suo interno della besciamella densissima, della buona mozzarella, e una bella cucchiata di pomodoro. Cercare di mangiare un rustico leccese appena uscito dal forno è impresa titanica, visto che il ripieno raggiunge la temperatura della lava liquida. Il consiglio che posso darvi è quello di aspettare qualche minuto prima di addentarlo!
Se siete alle prime armi potete realizzare il rustico anche con della pasta sfoglia già pronta, l’unico problema è che difficilmente troverete della buona pasta sfoglia in commercio, la maggior parte è fatta con grassi che di naturale hanno ben poco, e a parte il gusto, mancano di quell’odore inebriante tipico del burro.
Scrivo comunque di seguito sia la ricetta della pasta sfoglia che del ripieno, senza comunque soffermarmi molto sulla realizzazione della sfoglia, che vedrò di affrontare in un altro articolo.
Ingredienti
Per la pasta sfoglia
- Farina per sfoglia o farina forte 500 gr
- Zucchero 15 gr
- Burro morbido 50gr
- Acqua 115 gr
- Panna 130 gr
- Sale 10 gr (un pizzico)
- Per sfogliare Burro 670 gr
Per la besciamella
- Farina 50 gr
- Burro 50 gr
- Sale 5 gr
- Latte 400/500 gr
- Mozzarella 250/300 gr (tagliata a dadini e divisa in due parti)
- Fornaggio grana grattugiato 75 gr
- Pepe
- Noce moscata
Pomodori pelati
Metodo di preparazione
Per la pasta sfoglia impasta gli ingredienti tutti insieme, fino ad ottenere un impasto morbido ma compatto, non deve appiccicarsi alle mani. Cropilo con la pellicola e mettilo in frigo per una notte intera.
L’indomani appiattisci il pastello di farina in modo da ottenere un rettangolo che abbia il lato lungo 3 volte più grande del lato corto e il panetto di burro che abbia le dimensioni pari a 1/3 del precedente. Sovrapponi il burro sul pastello e chiudi a libro o a busta e poi appiattisci ed effettua subito una piega a 3 e una piega a 4 in successione.
Lascia riposare la pasta coperta da pellicola in frigo per 20/30 minuti circa ed effettua nuovamente una piega a 3 e una a 4 in successione. Di nuovo un passaggio in frigo prima di procedere alla stesura finale.
Prepara nel frattempo la besciamella per il ripieno. Scalda il latte in un pentolino e fai sciogliere in un altra pentola il burro e il sale, aggiungi la farina, fai tostare qualche minuto e poi inizia ad aggiungere il latte caldo, girando velocemente con una frusta. Terminato il latte caldo, fai addensare un pò la besciamella e poi aggiungi la prima metà di mozzarella, il formaggio e mescola con la frusta. Comincerà a formarsi un composto elastico simile ad un impasto.
Lascia raffreddare e aggiungi la restante mozzarella.
Se stai utilizzando la sfoglia già pronta non dovrai fare altro che coppare dei cerchi con un anello di metallo di circa 10 cm, se invece hai realizzato la tua sfoglia stendila prima ad uno spessore di circa 1/1,5 mm e poi coppa i cerchi.
Disponi metà dei dischi separati su una teglia coperta di carta forno e spennellali leggermente con uovo sbattuto (non troppo altrimenti il ripieno comincia a scivolare).
Metti la besciamella in una sac a poche e usala per mettere un pò di ripieno al centro di ogni rustico. Con un cucchiaio deposita un pezzetto di pomodoro al centro del ripieno. Prendi un disco e allargalo leggermente con le mani, per far in modo che riesca a coprire il ripieno e che i suoi lati combacino comunque con il disco sottostante.
Dopo aver coperto tutti i dischi con il ripieno, schiaccia leggermente i bordi con le mani e poi con il lato non tagliente del coppapasta, o con un bicchiere che abbia le stesse dimensioni del ripieno, schiaccia la parte centrale per sigillare meglio il ripieno, in modo che non fuoriesca in cottura.
Cuoci in forno statico alla massima temperatura per circa 10 minuti.
Mi raccomando gusta il rustico tiepido, altrimenti diventano un arma impropria di tortura!
